Nous sommes un certain nombre à apprécier, le dimanche matin, les croissants au petit déjeuner. Moments délicieux, préludes à une journée de loisirs, de repos, de culture. L’idéal serait évidemment de chercher ses croissants chez le boulanger-artisan, au coin de la rue. A Louveciennes, les choses sont un peu plus compliquées, la commune est très étendue et sa topographie difficile. Alors, où trouver dans notre environnement ces merveilleux croissants ?

Au départ, nous avions sélectionné 8 fournisseurs, trois à Louveciennes, trois à Bougival, trois à La Celle Saint Cloud. Au final, une boulangerie nous a fait défaut car fermant le dimanche. Parmi les sélectionnés figurent des boulangeries dont le fournil est dans les lieux, des dépôts de ventes alimentés par une boulangerie selon des méthodes artisanales, et pour corser le tout, nous avons inclus un supermarché, ouvert le dimanche matin.

La liste détaillée des sélectionnés figure en annexe à notre article.

Nous avons essayé d’être le plus rigoureux possible, et pour ce faire, nous avons adopté la méthodologie mise au point par le Figaroscope qui publie
régulièrement ses ses palmarès (sur Paris) (1). Nous avons également reproduit leur conception de ce qu’est un  «bon croissant », conception que nous partageons.

Il restera bien entendu toujours une part de subjectivité dans une comparaison de ce genre. D’accord, pas d’accord, amis lecteurs, vous avez la possibilité de commenter, de critiquer librement les résultats obtenus, les critères adoptés.

Le test / Les critères

Les croissants ont été achetés le dimanche 16 juin 2013, jour du test, de façon anonyme entre 8:00 et 9:10.dans nos colonnes

Ils ont été numérotés afin de préserver leur origine ;  ils ont été goûtés par un jury composé de trois personnes, amateurs éclairés dont Collange et Apicius qui signent régulièrement les critiques des restaurants.

Quatre critères de notation ont été retenus : d’abord l’aspect (la forme, la couleur et les aspérités de la croute, la taille), puis le nez (le parfum de beurre plus ou moins puissant qui s’en dégage), la saveur en bouche et enfin le feuilletage (le bruissement à l’oreille confirmant le croustillant).

En revanche, le critère qualité/prix n’a pas été retenu les écarts se situant entre 0,90 € et 1,10 € n’étaient pas suffisamment significatifs. Nous n’avons pas non plus tenu compte de l’accueil
(et du sourire) de la boulangère car le constat, à de rares exceptions, c’était plutôt affligeant (ça c’est Paris et sa région !).

La dégustation s’est déroulée sur 40 minutes.

Les résultats

Le nom du vainqueur constitue une grande surprise, à la fois pour nos testeurs, et vraisemblablement pour vous amis lecteurs. Il s’agit de ….

Il s’agit de… Carrefour City, établi au Centre commercial des Clos, dont la qualité des croissants fait l’objet d’un consensus de la part de nos testeurs. Méritent un accessit, la boulangerie Didier Nicolle, près de l’église de Louveciennes, la boulangerie d’Hervé Behague près de la gare de Bougival, et Chez Jules, centre commercial des Clos (à condition de réchauffer les croissants).

On s’abstiendra ici d’épingler les boulangeries faisant partie de l’échantillon et dont les croissants, sans saveur, sans croustillant amènent à s’interroger sur la formation et le talent de l’artisan-boulanger et de ses ouvriers. Bien entendu, le jugement porté sur les croissants ne vaut pas automatiquement pour l’ensemble de leur production (pains, autres viennoiseries, pâtisseries). On ajoutera également que cet article est libre de toute publicité.

(1) Le Figaroscope du 22 janvier 2013 et celui du 29 novembre 2008 – Les meilleurs croissants de Paris

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Un bon croissant c’est quoi ? (selon Le Figaroscope du 29 novembre 2008).

Aspect

Un bon croissant se repère à son feuilletage ; il doit présenter des reliefs (il ne doit surtout pas être lisse). Il doit être bien soutenu et de belle couleur.

A l’oreille

Voici le moment magique du croissant, c’est le bruit du feuilletage. Il doit être croustillant, cristallin, et présenter un bruissement soutenu.

En bouche

Important, on doit sentir la
dimension beurrée plutôt que sucrée avec une petite touche salée. Le
croustillant se croise avec la douceur de la mie.

La mie

Elle est légère et agréablement alvéolée. L’ensemble doit même faire des miettes. Lorsqu’on détache les cornes, la mie doit résister harmonieusement et s’étirer en douceur ; elle ne doit pas être pâteuse.

Quelle est la recette du croissant ?

Une pâte composée de farine, d’eau, de sel, de levure et de sucre, mélangée à du beurre.

Pas de quantité précise, pas de durée de fermentation de la pâte, pas de consignes de cuisson. Il n’existe aucune réglementation concernant le croissant. Contrairement aux viennoiseries
vendues sous sachet plastique qui parce qu’elles contiennent des additifs doivent afficher leur composition. L’artisan n’a aucune obligation. Un boulanger ou un pâtissier fait ce qu’il veut, raison de plus pour apprendre à reconnaître un bon produit.

Un croissant est bon si :

• il est façonné tel un quart de lune ;
•  il est dodu, présente une croûte bien dorée et une belle couleur blonde, lorsque l’on étire les cornes pour découvrir l’intérieur, la mie paraît alvéolée, aérée, beige, souple, presque brillante, cachée sous un feuilleté très croustillant ;
• en bouche il présente un petit goût de malt, une légère acidité, un bon équilibre entre le goût du beurre et les arômes de froment qui offrent une bonne longueur en bouche ; il est à la fois croustillant et fondant ;
• la collerette revient bien sur le devant, prête à se décoller ;
• bien fait, un croissant sera certes, plus sec, mais encore bon le lendemain.

Il est mauvais si :

• il est plat, sans relief et boursouflé, pâteux et compact en bouche ;
• il est parfaitement identique à tous les croissants présentés en boutique. Il y a donc de fortes probabilités qu’il ait été décongelé ;
• il est sec à l’extérieur, caoutchouteux à l’intérieur ;
• il s’émiette trop et il présente de larges trous dans le feuilletage, parce que la pâte à été mal « tourée » ;
• il est uniformément mou, signe qu’il a été cuit dans un four ventilé ou trop froid ;
• il n’a pas cette légère odeur de beurre et la saveur sucrée est trop présente ;
• s’il est gras et huileux, le beurre utilisé était médiocre et il a coulé lors de la cuisson ;
• s’il est trop jaune, on lui a peut-être ajouté du beurre aromatisé à la vanilline ;
• couleur crème ou blanchâtre, il n’a pas cuit correctement.

 « J’entends le cri du croissant »

Qu’est-ce qu’un bon croissant ?

Le feuilleté doit être sec, croustillant. Le goût du beurre passe ensuite avec, notamment, un bon d’équilibre entre le sel et le sucre. La cuisson doit être régulière de bas en haut. Autre détail qui a son importance : le bruit du croissant. J’entends presque son cri lorsque les gens le déchirent. La viennoiserie, c‘est vivant, c’est l’âme du pâtissier.

Quels sont les péché contre l’esprit ?

Le travail de la pâte que l’on ne respecte pas, et les temps de repos, des produits de mauvaise qualité comme les beurres tracés.

Votre croissant a-t-il évolué ?

Non, j’utilise toujours les mêmes produits : farines Viron, fleur de sel de Guérande, beurre de la Viette (Deux-Sèvres), sucre semoule et puis bien sûr de l’eau. Mais de l’eau minérale. En revanche, ma méthode a évolué vers des procédures de travail, plus abouties encore, notamment en ce qui concerne les temps de repos de la pâte.

Le cahier des charges est ajusté au millimètre pour obtenir un feuilletage parfait. Plus les croissants sont feuilletées, moins ils paraissent gras.

Le croissant a-t-il une saison ?

Oui. Entre la fin octobre début novembre, ce n’est pas la saison car à cette époque on hérite de farines élaborées avec des blés nouveaux : elle est irrégulière donc plus dure à maîtriser.

(Propos recueillis par François Simon)

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Annexe : Origine des croissants testés

A Louveciennes

• Didier Nicolle  

11, rue Professeur Tuffier


78430 Louveciennes

(prix du croissant : 1,10 €)

• Chez Jules

Dépôt de pain, fabrication artisanale

Centre commercial des Clos

78430 Louveciennes

(prix du croissant : 1 €)

• Carrefour City

Centre commercial des Clos

78430 Louveciennes

(prix du croissant : 0,95 €)

A Bougival

• Alain Joly  

5, rue du  Général Leclerc


78380 Bougival

Fermé le dimanche, par conséquent n’a pas fait l’objet du test             

• La Jovanaise (Flaudrin Lionel)

34 bis, rue Général Leclerc


78380 Bougival

(prix du croissant : 0,95 €)

A La Celle Saint-Cloud

• La Belle Angerie

        Hervé Behague

6, place Maréchal Leclerc (à côté de la gare de Bougival)


78170 La Celle Saint-Cloud

(prix du croissant : 1 €)

• Boulangerie Patisserie de la Châtaigneraie

29, avenue Lucien René Duchesne


78170 La Celle Saint-Cloud

(prix du croissant : 0,90 €)

• Godefroy Jacky

10, avenue de l’Aqueduc

78170 La Celle Saint-Cloud

 (prix du croissant : 1 €)